간과 신장 기능을 도와주는 '고등어'

[알아두면 약이 되는 음식이야기] 고등어	2007.07.20

D H A 성분이 혈중 콜레스테롤을 낮춰 암,  간장질환,  심장병 등  성인병  예방 고등어는 바다의 보리라고 불린다. 보리처럼 영양가가 높고 값이 싸서 서민에게 친근한 생선이기 때문이다. 그동안은 흔해서 가치 만큼 대접받지 못했으나 등푸른 생선이 머리를 좋게 한다고 해서 건강식품으로 인기다. 이는 머리를 좋게 하는 DHA (도코사헥사엔산)라는 지방산 성분이 등푸른 생선에 들어 있기 때문이다. DHA는 유연한 분자구조로 돼 있어 뇌세포를 활성화해 학습효과를 높여주는 것으로 밝혀져 있다. DHA가 들어 있는 생선을 먹으면 머리가 좋아진다는 것도 이에 근거한 것이다. 또한 고등어에 풍부한 셀레늄이라는 무기질 성분은 불포화지방산의 산화를 방지하고 암, 간장질환, 심장병 등 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.    그러나 이렇게 영양학적으로 우수한 고등어의 단백질은 부패가 잘 되는 약점이 있다. 다른 생선과는 달리 겉 표면에 부패 정도가 뚜렷이 나타나지 않아 다룰 때 주의해야 한다. 고등어의 붉은 혈액에 함유돼 있는 히스티딘이란 아미노산은 효소 작용에 의해 쉽게 분해돼 히스타민이란 독성의 아민으로 변화한다. 히스타민은 두드러기, 복통 등의 원인이 되며, 특히 알레르기성 체질의 사람에게 알레르기를 일으키는 원인이 된다.    DHA 성분이 혈중 콜레스테롤을 낮추고 심장혈관계의 병을 예방하는 것으로도 알려지자 DHA를 넣은 우유, 요구르트, 달걀 등 여러 종류의 식품이 쏟아져 나오고 있다. 다른 영양소도 마찬가지지만 DHA도 가공식품보다는 자연식품인 생선을 통해서 섭취하는 것이 가장 바람직하다. 비린내(지방 산패의 결과)가 거슬린다면 조리 전에 식초를 뿌리는 게 좋다. 먹기 직전에 레몬즙을 뿌리면 비린내는 물론 탄 부위에 생긴 발암물질도 제거해준다.    레몬즙에 비타민C가 듬뿍 들어 있기 때문이다. 굽기 전에 소금을 뿌리면 수분이 빠져 나가 살이 단단해지고 맛도 좋아진다. 조리할 땐 열을 너무 오래 가하는 것은 좋지않다. DHA 등 좋은 지방이 녹아 빠져나가며 탄 부위에 벤조파이렌 등 발암물질이 생성된다.    정약전이 쓴 국내 최고(最古)의 어류학서인 자산어보(玆山魚譜)엔 “고등어는 간과 신장 기능을 도와준다”며 “얕은 물에서 수압을 덜 받고 자라서인지 육질이 연하고 상하기 쉽다”고 적혀 있다. 깨끗한 피와 탄력 있고 건강한 혈관을 원하는 사람이 라면 소홀히 할 수 없는 생선이 고등어다. 단 통풍(퓨린대사 장애로 발생하는 관절염) 환자는 퓨린 함량이 높은 고등어를 되도록 먹지 말아야 한다.                                                                                          자료제공 : 한국교직원공제회